果汁加工技術

一.取汁準備

取汁前的操作都(dou)屬于預處理(li)，包括挑選、洗滌、破碎(sui)、熱處理(li)等。

二.取汁打漿(jiang)

1.水果(guo)取(qu)汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果(guo)汁可(ke)采(cai)用打漿法(fa)。

2.大(da)多(duo)數水(shui)果汁(zhi)液豐(feng)富，一般用(yong)壓榨法，稱(cheng)為“榨汁(zhi)”

3.只有汁液較少的(de)水果才(cai)用浸提(ti)法，如山楂、李子、棗等。

4.漿果類：直接(jie)打(da)漿。

果品的出汁率

三.篩濾

　　目(mu)的是去除果汁中(zhong)粗大(da)的顆粒和(he)懸浮物(wu)。

　　1.它們(men)的(de)存在會影響果汁(zhi)的(de)狀(zhuang)態(tai)和風(feng)味，也容易使果汁(zhi)變色。

　　2.粗濾(lv)可(ke)結合榨汁一起進行，也可(ke)單獨進行。濾(lv)孔直徑(jing)一般0.5mm左右（100-200目(mu)）

四.果汁澄清

　　澄清對象

　　1.懸浮物 包(bao)括色粒(li)和其它細小的顆粒(li)。肉(rou)眼可見(jian)，是組織破碎后形成的顆粒(li)，其成分主要(yao)是：纖維素、半(ban)纖維素、糖(tang)苷、苦味物質、酶等。

　　2.膠粒 是含有果(guo)膠質、樹膠質和蛋白質的微粒，肉眼不可見，在果(guo)汁中可以(yi)暫時呈透明(ming)狀(zhuang)態，但它們上面(mian)帶有不同電荷(he)，以(yi)后會漸漸聚集沉淀，使果(guo)汁變(bian)渾。

澄清方法

　　1.  酶法(fa)澄清(qing)

　　2.  明膠---單寧澄清法

　　3.  酶、明膠聯(lian)合(he) 澄(cheng)清法

　　4.  其它澄(cheng)清法.

五.過濾

　　澄清(qing)后的果(guo)汁必須過(guo)濾，除去細小(xiao)的懸浮(fu)物。常用的設備：袋濾器、纖維過(guo)濾器、板(ban)(ban)框過(guo)濾器、真(zhen)空過(guo)濾器、離心分離機等。果(guo)汁生產(chan)中常用硅藻土過(guo)濾機、板(ban)(ban)框過(guo)濾機、離心分離機和真(zhen)空過(guo)濾。

六.調(diao)整與混合

　　確(que)定最低果汁含量后(hou)，依據所(suo)要求的固酸比(bi)確(que)定配方。進行糖酸調整：

 　　X=[W(B-C)]/(D-B)   X：需要加入的濃糖液量（千(qian)克）

　　D：濃糖液(ye)濃度(du)（%），W：調(diao)(diao)整前原果汁(zhi)重量(liang)（千克），C：調(diao)(diao)整前原果汁(zhi)糖含量(liang)（%）

　　B：要求調整后(hou)的含糖(tang)量（%）

七.均質

　　加工渾濁汁(zhi)或帶(dai)肉果汁(zhi)時，為(wei)防止產(chan)生固(gu)液分離(li)，必須進行均質(zhi)處理。均質(zhi)——將果汁(zhi)在(zai)高壓(ya)下通過均質(zhi)機的(de)閥座(zuo)和閥桿間的(de)縫隙(xi)，使細小(xiao)顆粒進一(yi)步破碎，果膠和果汁(zhi)親(qin)合，保持均一(yi)性(xing)。均質(zhi)壓(ya)力一(yi)般在(zai)15-40MPa。

八.脫氣

　　脫(tuo)氣(qi)的目的：脫(tuo)除氧氣(qi)、除去吸附(fu)在懸浮顆粒上(shang)的氣(qi)體(ti)、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內(nei)壁腐蝕(shi)。

　　脫氣方法：1.真空脫氣-間(jian)歇式(shi)、連續式(shi)。連續式(shi)離(li)心(xin)噴頭：噴霧式(shi)、離(li)心(xin)式(shi)和薄(bo)膜式(shi)。

　　2.置(zhi)換法：吸附(fu)氣體通過N2/CO2等惰(duo)性氣體的置(zhi)換被(bei)排除。

　　3.化學脫氣法：利用(yong)抗氧(yang)化劑或需氧(yang)類(lei)的酶類(lei)作(zuo)脫除劑添加在果汁中(zhong)。如抗壞(huai)血酸(suan)、葡萄糖氧(yang)化酶。

九.濃縮

　　目的(de)：1.容量(liang)減小，節(jie)省包裝和(he)運輸費用。2.品(pin)(pin)質更加(jia)(jia)一致。3.糖(tang)、酸含量(liang)提高(gao)，增(zeng)加(jia)(jia)產(chan)品(pin)(pin)的(de)貯藏性。4.濃縮果(guo)汁用途廣泛(fan)，可作為(wei)各種食品(pin)(pin)的(de)基料。

　　方(fang)法(fa)：目(mu)前所采用的濃縮(suo)(suo)方(fang)法(fa)，按照(zhao)所用設(she)備(bei)原理(li)，可分為(wei)真(zhen)空(kong)濃縮(suo)(suo)、反(fan)滲透、超濾(lv)濃縮(suo)(suo)、冷凍濃縮(suo)(suo)。

十(shi).芳香回收

　　目(mu)的：在加熱濃縮過程中，水(shui)果中部分(fen)典型(xing)的芳香物質隨著水(shui)分(fen)的蒸發(fa)而逸出(chu)，從而使濃縮產品失去原有的天然(ran)、柔順(shun)風味，因此，有必要將這些(xie)物質進行回收濃縮，然(ran)后加入到果汁中。

　　技(ji)術路線：1.一種是在濃縮前(qian)，首先將芳香成(cheng)分(fen)分(fen)離回收，然(ran)后加(jia)入到濃縮果汁(zhi)中。2.一種是將濃縮罐中蒸發的蒸汽進行(xing)分(fen)離回收，然(ran)后回加(jia)到果汁(zhi)中。

十一.果汁的干燥

　　目的(de)：1.水分(fen)含(han)量(liang)低，可(ke)以延長貯藏期(qi)，節(jie)省運輸包裝費用(yong)(yong)。2.加工制成水果粉后，拓寬了(le)水果原料的(de)應(ying)用(yong)(yong)范圍(wei)。3.超(chao)細級的(de)水果粉食用(yong)(yong)更方(fang)便，營養成分(fen)更易消(xiao)化，口感好。

　　干燥(zao)方式：真空(kong)干燥(zao)、發泡干燥(zao)、噴霧(wu)干燥(zao)、流化床干燥(zao)。

十二.果汁(zhi)殺菌

　　果汁殺菌(jun)：目的殺滅微生(sheng)物(wu)，防(fang)止發酵，鈍化各類酶(mei)類，避免發生(sheng)不良變化。

　　殺菌的方式：高(gao)溫(wen)短時殺菌（88℃下保(bao)持60-90s)超高(gao)溫(wen)瞬(shun)時殺菌。107——116℃下2——3s）